“專家不建議多用空氣炸鍋”沖上了熱搜第一？

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大家最近有沒有發現，專家建議多了起來？這一次專家把矛頭對準了空氣炸鍋。

空氣炸鍋可是現在的網紅廚具，可是專家卻說空氣炸鍋會產生致癌物丙烯酰胺，不健康，建議大家少用，這是怎么回事呢？

一、被詬病的致癌物丙烯酰胺，危害究竟有多大？

丙烯酰胺是一種水溶性的不飽和酰胺，具有無臭、揮發性差以及易溶于極性溶劑的特點，有致癌的風險。

人體可攝入丙烯酰胺最主要的途徑之一就是食物，食物在高溫條件下，由天冬氨酸和還原糖經美拉德反應，繼而生成丙烯酰胺。

高碳水化合物、低蛋白的植物來源食物，在超過120℃的高溫下加熱，極易生成丙烯酰胺。而食物在油炸的后期，食物表面的水分會減少、溫度也會大幅度升高超過120℃，丙烯酰胺的生成會隨之達到峰值。

科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒表示，丙烯酰胺的確是一種潛在致癌物。大量動物實驗表明，丙烯酰胺具有一定致癌性。且會對神經系統造成損傷，影響到嬰兒早期發育、威脅男性生殖健康。

但目前沒有足夠的證據表明丙烯酰胺會對人類致癌，世衛組織也只將其列為可能會對人類致癌的2A類致癌物。
原來空氣炸鍋使用時產生的丙烯酰胺真的和致癌有一定聯系，這是否代表空氣炸鍋真的不能用了？

空氣炸鍋的危害：一是較小的電輻射，空氣炸鍋作為廚房小家電無可避免需要用到電，帶電的電器都會有一定的輻射。二是油脂危害不可避免，雖然不是用油為主體烹飪食物，但是在烹飪很多食材時仍然需要用油。三是高溫烹飪有致癌風險，食物高溫烹飪會產生丙烯酰胺，而丙烯酰胺在1994年被認定為2A致癌物。

空氣炸鍋算是一種新型廚電產品，雖然已經在市場上存在了幾年，但是不是每家每戶都有這個。空氣炸鍋是一種外表呈圓柱體，中間帶抽拉盒子的一種烹飪廚房電器，通電之后，空氣炸鍋使內部的空氣通過內部螺旋結構快速循環放熱，從而使食物達到油炸的酥脆效果。

空氣炸鍋的危害：

1、較小的電輻射，空氣炸鍋作為廚房小家電無可避免需要用到電，帶電的電器都會有一定的輻射。

2、油脂危害不可避免，雖然不是用油為主體烹飪食物，但是在烹飪很多食材時仍然需要用油。

3、高溫烹飪有致癌風險，食物高溫烹飪會產生丙烯酰胺，而丙烯酰胺在1994年被認定為2A致癌物。

4、內部烹飪空間小，空氣炸鍋雖然外觀看著很大，但其實內部空間非常有限且不能放盤子。這就導致烹飪的菜品選擇比較有限，想烤整雞幾乎是不可能的，不適合人口較多的家庭。

二、問題來了，空氣炸鍋真的致癌嗎？

了解這個問題之前，我們需要知道空氣炸鍋的原理。這是因為空氣炸鍋內存在加熱管和風扇，可以讓鍋內的空氣快速循環。在吹熱風的同時會讓食物表面高溫脫水，同時可以讓食物表面被烘得酥脆，達到煎炸的目的。說白了，空氣炸鍋就是一個帶風扇的烤箱。

2019年韓國就發布過一個檢測報告，將薯條放到200℃以上的空氣炸鍋中，之后檢測10個樣本，其中4個丙烯酰胺的含量都超標了，這一消息傳我國引起了很大的恐慌。

而關于空氣炸鍋是否會致癌這個問題，海口市人民醫院營養科主任徐超做出了解答。徐主任表示，食物只要烹飪溫度超過120℃就可能產生丙烯酰胺，和用什么鍋之間沒有太大關系。在使用空氣炸鍋時，將溫度控制在120℃以下，一般是無傷大雅的。

既然致癌物的產生和什么鍋之間沒有多大關系，那么我們在生活中到底是用普通油鍋好呢，還是用空氣炸鍋好呢？接下來就用一個實驗來告訴大家結果。

三、傳統油鍋、空氣炸鍋，究竟哪個好？

安徽衛視最佳選擇欄目曾對此進行過實驗，節目組選擇了2個空氣炸鍋和2口普通鐵鍋，分別用4口鍋油炸了金針菇、雞翅以及薯條三種食物。

得出的脂肪含量結果：

1、傳統油炸：

①金針菇：20.7g/100g

②雞翅：15.6g/100g

③薯條：17.6g/100g

2、空氣炸鍋：

①金針菇：0.2g/100g

②雞翅：12.2g/100g

③薯條：8.1g/100g

從實驗結果不難看出，空氣炸鍋烹飪的食物內含有的油脂含量比傳統油鍋少了許多。對此合肥市營養協會營養師凌一聳表示，比起傳統油鍋，空氣炸鍋相對健康，一般不致癌，吃油炸食物與其擔心致癌物，不如關心食物內的油脂含量。

話說回來，空氣炸鍋也并非全是優點，它也存在一定的缺點，這四點是每個人都需要考量的。

四、有一說一，空氣炸鍋也有缺點！

1、別以為少油就很健康

空氣炸鍋大部分情況下不需要用油，但在烹飪蔬菜、土豆等食材時依舊需要加油。雖然用油量少，但也會產生一定的危害，還是需要注意少吃。

2、噪音大

空氣炸鍋在運轉時會產生較大的噪音，在使用感上會更差一些。

3、空間有限

空氣炸鍋內部的空間相對較小，烹飪食物具有很大局限性。

4、價格貴

一些質量好的空氣炸鍋價格在1000元以上，價格太低的恐怕沒有質量保證。相較于其他的小家電而言，空氣炸鍋的價格偏高。

簡單來說，空氣炸鍋一般情況下是不會致癌的，真正可能會致癌的是高溫的烹飪模式，這在使用任何鍋時都可能出現，不能一味的將“黑鍋”扣在空氣炸鍋上。

發現最近網上出現的“專家建議”越來越多了，這不近期又有一則“專家不建議多用空氣炸鍋”的新聞沖上了熱搜，但也有很多網友表示：建議專家不要建議。

如果說哪種烹飪用具是近年來出現，又在很多人家成為一個新型烹飪工具的話，空氣炸鍋絕對算得上是比較火爆的一款了，但對于這個空氣炸鍋這個新型用具，很多朋友喜歡的不行，不用油就能烹飪出類似油炸食物的風味，真是一種健康用具，而有的朋友則僅僅是買回家，用了一兩次之后，便束之高閣，成了放在家里積灰的“雞肋”產品。

空氣炸鍋到底是不是健康，到底有沒有致癌風險，到底真的是不是如專家建議的那樣，不能多用呢？今天的這篇科普文章，就來帶大家了解一下空氣炸鍋的真相和誤區。

空氣炸鍋，不放油就能做炸雞，真的如此神奇？

很多朋友覺得空氣炸鍋非常神奇，原來必須用高溫油炸才能做出的烹飪效果，空氣炸鍋不放油就能做到。其實要說起其中的原理，也并不復雜，空氣炸鍋的核心技術點，就是用高速循環的熱空氣，通過溫度高達200℃的熱空氣高速循環對食物進行加熱，帶走食物表面水分的同時，還能夠逐漸的使食物的外皮脆化，達到類似于油炸的效果。

簡單說來，我們可以把空氣炸鍋的內部理解為有一臺高速高溫的“吹風機”，對著食物吹呀吹，最終在熱風的烘烤下將食物做熟。

所以說，其實空氣炸鍋也沒什么神奇，它就好比一個帶有高速循環熱風的小烤箱，通過熱風的溫度來烹飪食物而已。如果了解了它的原理，也就會明白，所謂的“油炸”效果，也只是熱風將食物中的脂質“烤出來”了而已。

所謂的空氣炸鍋“完全不放油”的說法，其實也是跟所要烹飪的食材有關的。對于一些雞翅、豬排、五花肉等本身含有油脂的肉類食材來說，完全不放油是可以做到的；但如果是烹飪一些其他食材時，例如玉米，土豆，地瓜等食物時，如果想要達到烘烤的效果，可以不放油，但如果想要達到煎炸的效果，在表面刷一層油，可能才會提升食物烹飪的口感，并且還有防止粘鍋的作用。

空氣炸鍋會致癌？比真正的油炸食品風險還高？

對于空氣炸鍋會致癌的說法網上有很多，但卻很少有人去仔細分析其中存在的原理，和真正的危險性。之所以會有人提出空氣炸鍋致癌的說法，其實還是由于高溫烹飪食物時，食物中的碳水化合物在高溫下會發生美拉德反應，生成致癌物“丙烯酰胺”，這種物質是一種2A級的致癌物，過量攝入的話，確實有可能導致癌癥風險的增加。

但需要明白的是，不管是空氣炸鍋，還是普通油炸、燒烤、煎炒、烘焙等烹飪方式，在高溫的作用下，含有碳水化合物的食材，都會產生丙烯酰胺，因此，在我們日常生活中，都不可避免的會接觸到丙烯酰胺這個物質，根據世衛組織的研究數據，人類每天攝入丙烯酰胺的量只要不超過180微克/千克，就不會增加致癌的風險。而食物在超過120℃的高溫下烹飪時，食物中的碳水化合物就會不可避免地產生丙烯酰胺，但通常來說，正常烹飪方式下，食物加工過程中產生的丙烯酰胺量，并不足以產生致癌風險，也完全不必過分擔心。

用空氣炸鍋來進行烹飪，高溫加持下，特別是一些薯條、地瓜等食材，都不可避免地都會產生丙烯酰胺，但這種方式產生的丙烯酰胺量，并不比日常生活中燒烤、烘焙品、油炸等烹飪方式產生的丙烯酰胺量更大，因此，說空氣炸鍋不宜使用太多，或許還是靠譜的，但如果說空氣炸鍋的致癌風險比傳統油炸更高，就是無稽之談了。

相比傳統的油炸、燒烤等烹飪方式，空氣炸鍋能夠做到少用油和不放油，這一點對于避免高脂飲食來說，相對還是更健康的一種烹飪方式，同時空氣炸鍋還能夠避免直接炭烤導致的濃煙，以及高溫燒烤產生的多環芳烴致癌物風險，因此，說空氣炸鍋不健康，還是要看怎么比，如果與傳統的油炸、燒烤、烘焙等烹飪方式對比，空氣炸鍋還是相對更健康的一種烹飪方式；而如果有水煮，蒸等相對低溫的烹飪方式比，空氣炸鍋高溫加工下可能產生的丙烯酰胺，就有可能帶來一定的健康風險。

對于空氣炸鍋來說，其實本身它就是一種減少油炸和燒烤烹飪方式的新興替代產品，在高溫加工同樣不健康的前提下，為了達到很多朋友喜歡的口感，用空氣炸鍋進行烹飪，會比傳統的油炸，燒烤等減少過多的油脂攝入，同時減少其他致癌物的產生風險，因此，空氣炸鍋不宜多用，是因為它本身烹飪方式有一定的帶來健康風險的隱患，合理適度的使用，用它來減少油炸、燒烤的次數，其實就是一種相對更健康的方式，完全不必太過擔心和糾結。

另外一點需要注意的是，空氣炸鍋的品牌繁多，價格和質量也存在著一定的差異性，雖然我們不必追求最貴的產品，但選擇正規生產商生產的，有質檢保證的產品還是非常有必要的，韓國一項調查研究中，對市面上10款空氣炸鍋在烹飪過程中產生的丙烯酰胺量進行了測定，測試結果顯示，經過高溫加熱后，有4款空氣炸鍋加工的薯條中，檢出了超過歐盟安全標準的丙烯酰胺。因此，對于空氣炸鍋的挑選方面，也應該注意選擇品質有保證，控溫更穩定，加熱更均勻的產品來使用。

還有些朋友會糾結空氣炸鍋和烤箱選哪個的問題。對于空氣炸鍋，我們的確可以理解為一個具有熱風空氣循環的“小烘箱”，但相比烘箱而言，空氣炸鍋有體積小，升溫快等優勢，但相比烤箱，空氣炸鍋的容積也更小，能夠烹飪的食物量有限，而且由于熱風循環的作用，食物中的水分會大量流失，在控溫方面，，也沒有烤箱靈活，因此，到底選哪個，可以結合家庭的實際情況，如果家里人口比較少，地方也比較小，空氣炸鍋也是一個不錯的選擇，而如果對多汁的口感要求比較高，家里地方有夠大的話，選擇烤箱也是完全可以的。

希望今天的這篇科普文章，能夠讓大家弄清空氣炸鍋的原理，以及所謂“致癌”說法的科學性，其實合理使用，偶爾用一用，提升以下食物口感的多樣性，讓心情美美噠，這又何嘗不是一種健康生活方式呢。

參考資料：

[1].空氣炸鍋到底好不好[J].家庭醫藥.就醫選藥,2022(01):57.

[2].雷艾彤,蘇丹,聶春超,郭子妍,元同驥,陳奕.丙烯酰胺風險暴露及毒性控制研究進展[J].食品研究與開發,2022,43(06):181-189.

[3].吳鶴鳴.淺談家用空氣炸鍋的設計[J].機電產品開發與創新,2019,32(06):27-29.

[4]傳統油炸不健康，空氣炸鍋油少還不易產生致癌物！檢測結果很驚艷.中國安徽衛視.2019.5.27

[5]健康周刊 | 空氣炸鍋會致癌？醫生：不炸“過頭”沒事.北青網.2021.12.16