馬鈴薯，俗稱“土豆”，含有大量淀粉，還富含蛋白質、氨基酸及多種維生素、礦物質，能為人體提供熱量。馬鈴薯是全球第四大糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米；也是家常菜的重要食材。消費者貯存和食用時，發現馬鈴薯發芽或表皮變綠（發青）了，這樣的馬鈴薯還能吃嗎？
馬鈴薯發芽或變綠
龍葵堿含量會翻數倍
馬鈴薯如果存儲不當，就會發芽或變綠，芽眼部分或變綠部分含有毒生物堿——龍葵堿，又稱龍葵素。普通馬鈴薯中龍葵素含量一般為2-10mg/100g，發芽、表皮變綠的馬鈴薯，含量可達35-40mg/100g，幼芽及芽基部分的龍葵素含量更高。成年人一次攝入20-40 mg龍葵素就可能發生中毒。因此，加工和處理時，要特別注意馬鈴薯是否已經發芽或變綠。
馬鈴薯不建議冰箱貯存
與蘋果或香蕉放一起可抑制發芽
馬鈴薯應存放在陰涼通風處，避免陽光直射。如貯存溫度高、陽光直射等原因，易導致馬鈴薯發芽或變綠。也不建議在冰箱中貯存，原因是溫度過低易凍傷，濕度大、通氣不良易霉變腐爛。試驗表明，馬鈴薯與蘋果或香蕉放在一起，可抑制塊莖發芽。
如果馬鈴薯發芽部位較少、發青面積較小，可徹底挖去芽基和發青部位，并削掉周圍部分后可繼續加工食用；如果發芽部位較多、發青面積較大，應予以丟棄，不可再加工食用。
加工馬鈴薯時，要去皮，切成塊、片或絲，放入冷水中浸泡半小時以上，使殘存的龍葵素充分溶于水中，降低潛在的毒素安全風險。烹飪時，要徹底燒熟、燉透，也可適量加醋，促進龍葵素分解。
龍葵素中毒數分鐘就會有反應
表現為舌頭異常發麻
龍葵素中毒，一般潛伏期短、發病急，多數在10分鐘到3小時，少則數分鐘。中毒輕重，與食用發芽土豆的量有關。發病初期為口腔和咽喉部瘙癢、燒灼感，繼而出現頭暈、耳鳴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、怕光等癥狀。中毒較輕者，1-2小時后可自愈，預后良好，無后遺癥；中毒較重者，因體溫升高和反復嘔吐而致脫水、抽搐、呼吸困難、血壓下降、意識喪失、昏迷，伴全身虛弱和衰竭；中毒嚴重者，可因組織細胞缺氧出現皮膚黏膜青紫、大腦缺血性損傷，或因呼吸麻痹而死亡。
食用馬鈴薯菜肴時，如果感到舌頭異常發麻，說明可能攝入了較多的龍葵素，要立即停止食用，并妥善保留剩余可疑食品，以備檢驗。同時，要采取快速自救措施，刺激咽部催吐，多飲溫水（淡鹽水或糖水），防止脫水。病情嚴重者，應就近送醫院，進行必要的洗胃、清腸，排出胃腸道尚未吸收的毒素；及時采取糾正患者失水和電解質紊亂等治療措施。
土豆發芽或變綠還能吃嗎？
土豆放在炎熱、潮濕的環境下，不僅口感會變差，營養價值降低，還會發芽變綠，在芽眼部或變綠的皮里含有能使人中毒的物質，名為龍葵素。
龍葵素是一種神經毒素，在25攝氏度無光條件下，將土豆儲存20天，其中的龍葵素含量可以從3毫克/100克上升到222毫克/100克，含量提高了近70倍，如果有光照，含量能增加一倍，如果食用龍葵素的含量超過20毫克/100克就會引發惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴重者會引發抽搐、昏迷甚至危及生命！
因此在此提醒大家，千萬不要因為節省或是不舍得扔而吃掉那些發芽變綠的土豆，因為龍葵素的毒性很強，可以抑制膽堿酶的活性，使人體積累大量的乙酰膽堿，從而使我們的神經過度興奮，引發身體的各種不適。看在土豆不是什么奢侈品的份上我們還是不要冒這個風險了。
吃了發芽變綠的土豆一定會中毒嗎？
首先，土豆皮發青；變綠或是發芽后，龍葵素含量開始上升，剛開始時含量并不高，只要沒有苦澀味，少吃一點問題不大。
其次，龍葵素在芽、皮和芽眼周圍含量最高，外皮含30%到80%，我們在吃土豆時削皮會大大減少攝入量，龍葵素可溶于水，用水浸泡半小時以上可以去除大部分。另外，是否會中毒在于你吃了多少，當土豆中龍葵素含量超過200毫克/1000克時味道會變苦，非常難吃，一般人根本不會吃。
最后，龍葵素是一種生物堿，怕熱也怕酸，我們日常生活中食用土豆一般都吃炒煮油炸等方式，經過高溫龍葵素大部分會分解，如果加些醋效果會更好，因此不必太過擔心。
總結
因此提醒大家，我們在購買土豆時，盡量選擇顏色均勻新鮮的土豆，一次不要買太多，在購買之后盡量貯存在干燥通風陰涼的環境中，干燥尤其重要，如果是夏季天氣比較潮濕炎熱也可以用保鮮膜密封后置于冰箱冷藏室內，可以延長保存時間。
