微紀錄片《天津傳統煎餅果子》畫面。
說到煎餅果子，有一段經歷很能說明天津這座城市的特質。那天，我足足離開一年多才回來，嶺南的生活讓我形容大變，又白又瘦，活脫脫像南朝墓葬磚畫里跳出來的人物。幾乎每個看過我朋友圈相冊的朋友都認為我的本體已經被拐賣到某個東南亞國家噶了腰子，回到天津的只是借殼上市的替代品。但就在第二天一早，我下樓買煎餅果子時，那個正忙著攤煎餅的大姨居然一如往常地和我打招呼，并且不待我吩咐就慷慨地撒了大量蔥花在面皮上面，就仿佛我昨天還在這里買煎餅果子一樣。
那一刻，我覺得不是我穿越了，就是那位煎餅大姨生活在柳文揚《一日囚》的世界里，并且早已習慣了每日與我相逢的時間循環。
當我咬下第一口煎餅果子時，我才意識到，我回家了，僅此而已。
煎餅果子來一套
煎餅果子是天津最拿得出手的旅游招牌，如果烤串一種美食可以吸引人們來淄博旅游，那么煎餅果子應該也具有同樣誘人來津的姿色才對。畢竟，在嶺南時，和人提起天津，他們的第一反應就是煎餅果子，甚至連包子和炸糕都屈居其后。有人甚至認為，天津的旅游標志不應該是天后宮，而應該是一個巨大的煎餅果子，還得攤兩個雞蛋。
天津雖說號稱建城六百年，但縱覽整個市區，你幾乎找不到一座能證明這座城市有六百年歷史的名勝古跡。天津市區最古老的建筑是海河邊上的天后宮——天津人稱之為“娘娘宮”。盡管天津當地的旅游文宣喜歡拿那句所謂“先有天后宮，后有天津衛”的老俗話夸夸其談，并且有清代地方志的記載證實這座寺廟始建于元代，但是啊但是，那是“始建”。現存的建筑，根據1985年大修時在大殿天花板背面發現的墨書題記，最早的題記乃是“萬歷三十年（1602年）六月二十五日重建，太監馬堂、監工王樞、善人孫濟”，因此，如今現存的建筑只是一座晚明時代的建筑，這樣的建筑，在福建和山西可以說城市鄉野之間一抓一大把。
天津天后宮皇會盛況，出自《中國漫畫》1936年第6期。
但對天津人來說，這已經是視若拱璧的瑰寶了。畢竟，就連廟會天津天后宮昔日繁盛景象的唯一清代風俗長卷《天津天后宮行會圖》，都是隔壁城市國家博物館的藏品，要想了解老天津歷史的閃光點，還得坐半小時高鐵到北京南站坐地鐵四號線轉一號線在王府井站下車再步行一公里才能看到。順便提一句，重修天津天后宮題記上的那位“太監馬堂”，就是晚明時期臭名昭著的那位天津稅監馬堂，這位萬歷皇帝欽差兼管天津臨清征稅的太監，帶著“諸亡命從者數百人”橫征暴斂，搞得“中家以上破者大半”，“小民度日不支”，成功激起了臨清民變，為加速大明王朝的歷史進程增加了不少稻草。這位太監殘暴貪婪的惡名甚至在晚明時代就遠播海外，來華傳教士利瑪竇特意在札記中耗費大量篇幅描述自己是如何落入馬堂貪婪的魔爪，被搜刮行李，無恥索賄，他用“狠毒精明”來形容這位攔路虎。縱然如此，晚明時代的天津人還是巴巴地把這位臭名昭著的太監作為重建天后宮的大恩主，塑了像供奉在天后宮的大殿里，稱之為“馬公”，就像當年閹黨橫行時，杭州西子湖畔建起供奉魏忠賢的生祠一樣。
比起天后宮，天津煎餅果子的年紀要小得多，說它誕生于晚清可能都是在抬舉它的出身。這種如今已經成為天津象征的小吃，在這座城市生根發芽，恐怕還不超過一百年。1933年11月20日的《大公報》在一篇題為《天津市的小飯館》的文章中寫道：“在法租界勸業場、馬家口、日租界四面鐘、新旅社前，更有一種專門賣‘煎餅果子’的，也一直賣到夜深三四點鐘，雖是一種宵夜點心，亦可視作夜飯的”。以這種筆調來寫煎餅果子，足見這種吃食在當時還算一種新鮮吃食。而且仔細說起來，煎餅果子竟然作為宵夜，對今天的天津人來說，簡直不可思議。煎餅果子就應該早點吃，中午就已經收攤回家了。
煎餅果子做好啦，準備開吃。截圖出自微紀錄片《天津傳統煎餅果子》。
在之前的一篇關于飲食文化的文章中，我曾經提到過天津的煎餅果子“除了果子和果篦兒，夾其他亂七八糟的東西都是‘邪教’！”并且認為“這句宣言很能代表天津人對煎餅果子的執念，或者更確切地說，是種近乎宗教情感的信仰。”一套“血統純正”的煎餅果子，應該只能由如下“神圣的元素”構成：綠豆面摻上白面和棒子面，用加入五香粉和各家秘制配方的水打成面糊。
但是現在，經過仔細考察之后，我覺得應該作一些修訂，在煎餅果子這樁神圣事業上，天津人其實相當寬容：不加香菜？可以。不撒蔥花？可以。不喜歡醬腐乳的味兒，可以。怕吃太咸不抹面醬，可以。不喜歡果子，那夾果篾（篾音“別兒”，即北京之所謂薄脆），可以。什么都不加，單攤一個煎餅皮兒，也可以。
漫畫家華君武繪制于1991年的生活漫畫《天津煎餅果子滿京華》，這種名滿天津的傳統小吃，其真正的歷史很可能不超過一百年。
總而言之，煎餅果子雖然堪稱天津特色的圣物，但在攤煎餅的這場儀式中，諸多環節是完全可以聽從顧客安排進行省略的，并不一定要按部就班完成所有儀式。
煎餅果子儀式的節省，足可以證明天津人在“煎餅果子神教”上的融通寬容，畢竟許多原旨主義者堅定不移的立場是“祖宗的基業只有補綴的份兒，沒有減少的理兒！”但煎餅果子神教的原旨主義卻恰恰相反，你可以減少到一張不加蔥花、香菜、果子、果篾，甚至不加雞蛋的煎餅素皮，但是絕對不能增加任何原本沒有東西。加上生菜的煎餅果子可謂奇恥大辱，加上炸雞排是崇洋媚外，如果再加上烤腸和肉松簡直是“是可忍，孰不可忍”。
天津人不愿意在煎餅果子加上“亂七八糟的東西”的原因始終是個謎，甚至連這種觀念的起源都妾身未明。畢竟，天津的煎餅果子就是在山東煎餅的基礎上增加了諸如雞蛋、果子、果篾之類“亂七八糟的東西”才誕生的本地特色美食。如果從一開始就堅持原旨主義的吃法，那么所有的煎餅都應該蘸醬卷大蔥才是。假使不是因地制宜增加了這些改變，那么煎餅果子根本不會誕生——這種在美食上的狹隘心態跟天津人“樂呵樂呵得了”的寬容差距太大。或許所謂“加上亂七八糟的東西是邪教”的觀念，才是不知從哪兒輸入天津的“邪教”。還故意偽裝成天津人的說法，真是“煎餅果子帶作料——一套一套的”。
有一句謬種流傳頗廣的謠言，便是“要問起天津人哪兒的煎餅果子最好吃，那一定是我們樓下的那一家”，這句謠言經由風評惡劣的《舌尖上的中國3》流傳得街知巷聞——“我們樓下的那一家煎餅果子”，也分哪一家樓下，比如我們隔壁的隔壁的小區那家煎餅果子——就是上了《舌尖3》的那家煎餅果子，那個味道之咸，足以把樓上的住家趕到隔壁的隔壁的樓下去排隊買煎餅果子。
這或許也說明了《舌尖3》之所以口碑大跌的原因之一。為了吃上口對胃口的煎餅果子，天津人是不在乎騎出兩三個街區去買套煎餅果子，再就近找個早點攤坐下慢慢吃喝的。而鄙人認為味道最好的煎餅果子，就在距離天后宮大概三個街區，天津美術學院天緯路校區對過那個我永遠記不住名字的小區里每天早晨推著小車出來的煎餅果子攤。他家的煎餅果子，真稱得上是面寬肉厚心兒飛薄，卷起但見金光豪；綠微微、黃洼洼，霞光萬道，瑞彩千條。在那一刻，真是猶如神跡般的存在。
煎餅果子有時，真的猶如神跡一樣給人以救贖的滋味。那是我來北京謀食的第一個冬天，從單位下班回到那間逼仄的合租房的那一路，又黑又冷。白天辦公桌前的碼字工作幾乎燃盡了我的腦細胞，就像很久沒開火的灶臺一樣冷得瑟瑟發抖。
就在我路過一座人行天橋下面時，忽然被角落里的一束燈光吸引住了，那是一輛小推車，玻璃上用紅色的紙條粘出“煎餅果子，天津風味”八個大字。不知是怎樣一股魔力推著我加入到排隊的人群中，待終于輪到我之后，我趕緊點了一份兩個雞蛋的，然后看著那個師傅在餅鐺上攤開煎餅，把雞蛋在邊上一磕，順手灑在餅皮兒上，然后就勢一劃……他甚至沒加烤腸和辣條。
一切都如此熟悉，熟悉得令人仿佛瞬間回到了我家樓下。直到我接過來咬了一口。才發覺不對勁兒：
“師傅，您這煎餅是什么面？”
“白面。”
“不應該是綠豆面嗎？”
“綠豆面多兒錢？白面多兒錢？這兒是北京。”
是啊，這里是北京。
我只是個在北京的天津人而已。
餑餑，
或曰任何在說話和正餐之間的吃食
在北京，最想念天津的時候，就是點外賣的時候。
每次點外賣，我都會油然升起一種對北京人的無限同情：分明在外賣APP上有那么多選擇，從海南雞飯到東北麻辣燙，口味遍布大江南北，品種多得足以讓人產生選擇焦慮癥。
但是，總是差了口特有的風味——北京似乎沒有屬于自己的風味，只是來自五湖四海的大雜燴，但它似乎又有屬于自己的風味，那就是一種無論是什么風味到了這里都會被平庸一統天下的風味。以至于魚香肉絲和淮南牛肉湯吃起來都給人同一種感覺。
每當我在查閱老北京風俗史料，讀到唐魯孫、梁實秋、金受申、鄧云鄉這些老先生筆下老北京的吃食時，我都會一邊流著哈喇子一邊想，這老兒是不是刻意在文字上下功夫勾人饞涎，用以掩飾根本沒那么好吃的事實呢？不然，怎么他們筆下那么多庶民美食，我怎么一樣都沒嘗到過呢？要么就貴得讓平常如我輩望而卻步呢？
《唐魯孫談吃》，唐魯孫 著，理想國｜廣西師范大學出版社，2005年。
在寫了不知多少次京味兒美食的文章后，我不得不強忍哈喇子淌在鍵盤上的危險得出如下結論。或許在我從未見識過的老北京里，那些老兒筆下的美食當真存在。就像汪曾祺所說的“五味神在北京”。但隨著這些吃過見過的老頭子不是駕返瑤池，就是蓬壺東渡，五味神也跟著他們一并離開了這座城市，卷走了所有舊時風味的痕跡，只在天津這個被時代進步的快車留下幾個腳印，讓人嗅著腳印還能聞到幾許當年的風味。
點心應該算個典型的例子。北京京味點心，本也算是在地的特色，畢竟是承蒙周作人先生下過評語的：
“北京建都已有五百余年之久，論理于衣食住方面應有多少精微的造就，但實際似乎并不如此，郎以茶食而論，就不曾知道什么特殊的有滋味的東西。固然我們對于北京情形不甚熟悉，只是隨便撞進一家悸悸鋪里去買一點來吃，但是就撞過的經驗來說，總沒有很好吃的點心買到過。難道北京竟是沒有好的茶食，還是有而我們不知道呢？這也未必全是為貪口腹之欲，總覺得住在古老的京城里吃不到包含歷史的精煉的或頹廢的點心是一個很大的缺陷。北京的朋友們，能夠告訴我兩三家做得上好點心的餑餑鋪么？”
“可憐現在的中國生活，卻是極端地干燥粗鄙，別的不說，我在北京彷徨了十年，終未曾吃到好點心”，周作人寫下的這段話距離今天剛好99年。將近一個世紀過去了，他的論斷似乎還未過時——我在北京幾乎沒吃過什么好的點心，不是干得噎人，就是甜得膩人。但事實上，北京本應有許多好吃的點心，畢竟曾是天子腳下，就像周作人所謂“滿漢餑餑”總也該有些適口的食物。遺憾的是，北京人在口味上似乎特別遵循劣幣驅逐良幣的法則，那些傳說中的美食總是被無情地淘汰消失，于是只剩下豆汁、麻豆腐和焦圈成為北京小吃的特色。
舊京風俗畫《賣韃子餑餑》，餑餑即點心。
我特別想提到一種本應很好吃的北京點心，叫做“孫尼額芬”，這道點心之所以出名，乃是因為它曾出現在清代御膳之中。乾隆六十四年正月初二，乾隆帝辰正進早膳時，桌上就擺著“孫尼額芬白糕一品”，這位口味挑剔的太上皇吃沒吃這道點心不知道，但可以肯定的是，這頓飯吃過的第二天，他就翹辮子了。
孫尼額芬乃是滿語，意思就是“奶子餑餑”，也就是一種用牛乳制品做成的奶餅。這類奶餅做起來并不復雜。在《北平風俗類征》中記載的老北京餑餑鋪，還有它的身影，不過是沿街售賣的點心之一。但在如今的北京，這道過去尋常可見的點心，硬是吃不到。反而在天津的祥禾餑餑鋪，倒是買到了這種點心。
祥禾餑餑鋪的幾種點心，盤子里面白色圓形糕點就是孫尼額芬，旁邊灰色的圓形點心是團子，玫瑰豆沙餡兒的，方形的是棗糕。
這種點心確實長得不是很上相，即使白糕上點綴了幾塊果脯，還是“锃白锃白”的一塊面疙瘩。但它的味道，那種濃厚奶香的味道，加上觸舌即碎的酥感，真是令人不忍釋口。就算這家老餑餑鋪做得沒有過去乾隆帝吃過的那么地道，但是咱不還想多活兩天嘛。
天津的美食扎根的地方，不在那些玉堂華廈里，而在尋常市井間。它對外來的食物也不排斥，四面八方的吃食，只要愿意過來，都可以送到天津人的嘴邊嘗嘗——前提是好吃，還不貴。天津的萬德莊到西湖道一線，是庶民食物的聚集地。每到黃昏時分，便會人頭攢動。燒雞、熏肉、鹵味、饅頭、卷圈、燒餅、炸素丸子……各家飯館也擺出招牌、亮起霓虹燈招攬客人。分明是年復一年不知吃過多少次，但還是忍不住天天去排隊。天津人有個說法，如果你能在萬德莊開飯館開夠一年不倒閉，那你在天津哪兒都能開飯館。
西湖道附近興泰菜市場門口賣烤餑餑的，又叫烤饃。
最近在西湖道附近的菜市場門口兒，我居然發現了一個賣烤餑餑的地攤兒。揭開蓋在上面的棉被時，那股撲面而來的烤焦的香氣和著奶香，真是惹得人忍不住想掏出兩塊錢買一個，一邊吃一邊騎車回家。烤餑餑在天津算是新奇食物。在它的出身地山東，我的牙齒可是領教過它的堅韌剛毅。但是在天津，它硬是被化身成了酥脆的奶香面包相，少了幾分山東的豪爽，倒多了幾許天津人固有的俏皮，或者說是“哏兒”。
“怎么想起來賣這個？”
“嗨，老板去了趟山東，覺得好吃。就自己試著做，做出來覺得好吃，就試著賣唄。”
好吧。“您家的餑餑真正好，一頭大來一頭小，大掌柜的，您嘞發財”。
有了炸串兒，
誰還去淄博呀
在天津，吃食遵循一種庶民主義：想要在天津站穩腳跟，就必須要學會討好老百姓的口味。像那些出身市井，卻扶搖直上，用貴價踩在老百姓頭上的館子，就像某些得了老字號標牌的包子鋪一樣，哪怕它將自己攀附上袁世凱和慈禧太后，也難逃天津老百姓的白眼。外地游客來天津的最好向導，就是一個關系足夠好又“雞賊”的老天津人，所謂“親生的朋友”，帶著你出大街鉆小巷，去吃遍各種唯有天津人才知道的便宜吃食。最終結賬時，那個價格真能把你感動得落淚。如果那個天津人帶你去了某家歷史悠久、價格昂貴的大飯店，點了一桌走獸海鮮，很抱歉，只能證明你和他交情不夠，也就只是吃吃喝喝的酒肉朋友而已。
西北角附近的菜市場里賣各種吃食的攤子。
在這趟吃喝之行的最末，我先隆重推出的是天津的炸串兒。這絕對是堪比淄博燒烤的平民美食，但遺憾的是它沒有燒烤那樣熾如炭火的名聲，只是蝸居在天津這座城市的油鍋里，自顧自地翻著油花兒而已。
西北家的利德順小老飯莊前排長隊的場景。
炸串兒在全國各地都有，但天津的炸串兒與眾不同。別家的炸串兒大都是串好了肉和菜直接下鍋炸，炸得油水淋漓，吃得滿口油膩，一頓炸串兒吃完腸子里能刮下二斤鍋里炸串兒的油。但天津的炸串兒卻會裹上一層面衣，將沸騰的熱油隔絕在肉與菜之外，鎖在內部的鮮嫩同時，外面的面衣和蘸上的一層面包糠又能賦予油炸特有的酥脆口感。我一直很奇怪為何如此出色的炸串兒沒有走出津門，走向全球——就像日本的天婦羅。
西北角的一家小吃攤，雖然顯眼的地方寫的是竹筒粽子，但這家攤子最出名的是炸卷圈。
炸串兒確實很像日料店里的天婦羅，但絕對和天婦羅毫不相關，它只是天津老百姓聰明才智的化身，幾乎沒有哪個坐在街頭吃炸串兒的天津人會花上幾十倍于一份炸串兒的錢，去吃盤少得可憐的天婦羅。在這些炸串兒中，永遠的主角是炸雞串。
說起炸雞串，它誕生的時間，應該說是個歷史時刻。那個歷史時刻應該是在1992，肯德基進入中國剛剛五年，而麥當勞進入中國才剛兩年。那時，這兩種現在已經普及的快餐是堪比今天法餐日料一樣的高檔奢華美食。只有醫生、教師或者是干部家庭的孩子才有可能在過生日時吃上一次，吃過這一次足夠在班里吹噓半個月，直到人人都不會把麥樂雞和上校雞塊弄混為止。
那是一個夏日黃昏。當時，它距離我只有一個路口，在夕陽金色的余暉下閃著神奇的光芒。周圍已經圍了一群被香味吸引過來的小孩子。炸雞串的人是一個三十多歲的大叔，滿臉快活的神色。只見他把串好的雞串伸進裝滿面糊的桶里快速一劃，便拿出來，放進熱油里。盯著雞串的外殼如何由黏稠的乳白變成酥脆的金黃是件特別有趣的時間，盡管大叔為了孩子們的安全著想，一個勁兒地勸他們離得遠些，小心熱油燙著臉。但仍然擋不住那些好奇的小腦瓜湊過來，盯著面衣和熱油激起的美味反應。
“跟肯德基、麥當勞一個樣”是炸雞串的廣告。大叔很得意地自稱這是他的創新發明，是天津獨一份，別無分號。如果不考慮專利權問題的話，他或許真的是中國炸雞串的創始人。從物種起源的角度來看，他的炸雞串也符合這種食物進化的雛形。只是裹上了一層面糊，沒有蘸上面包糠，近乎于天津的糖醋里脊的做法。調料最開始也只有孜然粉，番茄醬是后來才加上的。
黃昏，炸串兒店門口。
當然，除了外酥里嫩的口感之外，炸雞串最吸引人的，是它的價格，一串只要五毛錢，一般的工薪階層都可以消費得起。因此，炸雞串的出現，最先威脅到的，是那些吃過肯德基、麥當勞炸雞塊的家伙，自從炸雞串在學生中普及后，洋快餐的神話時代就逐漸沒落了。
雖然我肯定不是第一個吃到炸雞串的天津人，畢竟，我吃到炸雞串時，時序已經邁入了21世紀。而炸雞串攤子也添上了蟹棒、鵪鶉蛋和豆皮素串。但茄子、洋白菜、雞皮等還沒有加入炸串兒大軍。
一切用來烤的，基本都可以用來炸。即使不能用來烤的，照樣可以用來炸。就像淄博把燒烤擼下來卷在大餅里一樣，天津早在十多年前就已經把炸串兒卷在大餅里，且名之曰：“大餅卷一切”。
如果愿意，萬物皆可油炸，大餅里可以卷下整個宇宙。而當炸串兒拿在手里的那一刻，我就身處這個宇宙的中心。
這讓我想起昨天從西北角地鐵站出來時的一幕。已是黃昏時分，夕陽金色的余暉像炸串兒酥脆的面衣一樣，和宇宙即將降臨的暝暗進行著頑強的搏殺，那家天津人口口相傳的炸串兒店，就在地鐵站入口旁邊。擺在夕陽下的塑料凳子上坐滿了人，挨不上凳子的人站著干等，手里拿著的炸串兒就像擦亮的槍膛，卷起炸串兒的大餅就像射向天空（或是對面人臉）的迫擊炮。一次一次，又一次，炸串兒被送進嘴里，酣暢淋漓地咔咔作響，就像美味的炮彈被鐵齒鋼牙迅疾地攔截，在口腔里分解，消化在喉嚨里。如此喧囂，又如此專注，就像吃食的戰場。
就算當不了特種兵，還沒長個特種胃嗎？
天津西北角地鐵口出來有名的炸串兒門臉，現在也開始賣腸粉。腸粉與炸串兒的混搭不知是誰發明的，但味道確實很搭。
撰文/李夏恩
編輯/李陽，西西
校對/劉軍
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